请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

博山信息港-信息全方位,博山零距离--公益网站,服务社会!-博山信息港--,购物就到西冶街

搜索
热门搜索: 活动 交友 discuz
 找回密码
 立即注册
查看: 92|回复: 0

5步攻克“老大难”法棍,一篇解密原料、技术、工具、配方!

[复制链接]

2万

主题

2万

帖子

7万

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
79084
发表于 2021-9-15 09:37:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
看完本日的文章,大概你会以为法棍不外尔尔。

法棍!法国民气中的“国包”,面包比赛中非常重要的一个项目,法式面包店中的主打产物,大概,打斗斗殴的“有力武器”


做得好,那叫一个情理之中,做得不好:你!缺少了本领与履历。

所以本日我们就来逐步办理。
01原料篇
实在吧,只要你有足够的耐烦相识一下法棍,很容易发现,当初制作法棍的师傅绝对是信奉了极简主义风格。
有些许相识的都知道,面粉、水、盐、酵母,仅4种底子原料,就能轻松烤制出“可击打翻耍”的经典法棍。

面粉——底子架构
卵白质含量会影响面筋延伸性与弹性,如T65面粉就很适合制作出香脆的法棍,日本粉则更偏皮薄柔软的质地。
水——调治大家
调治面团软硬度。这里就不得不提到一步水解的制作步调。


水解,就是将面粉与水充实搅拌至无干粉,然后冷藏静置,可以资助快速形成面筋,淘汰打面时间,充实生存面粉中的微量元素。
盐——辅助加味
增加咸味与面团弹性,抑制酵母活性,让发酵更稳定。
酵母——增肌神器
膨胀体积,增加风味,突出麦香。

相对应的,也造就了低脂康健无负担的特点,受到了各人的喜爱。
02本领篇
制作法棍的步调同样不繁琐,在底子的搅拌-发酵-整形-烘烤之中,只需额外记着几个小要点。
①就是原料篇提到过的水解(利益前面提过了,就不重复了)。颠末水解事后的面团再与其他原料搅拌。②底子发酵中,注意要有步翻面发酵。

翻面是在初次醒发时间到达一半的时间后举行,将面团倒在案板大将四边的面团向内折叠后继续发酵。

利益是可以增强面团筋度,让面团温度更匀称,且增强面包后期烘烤膨胀性,更好地激活酵母的活性。
别的,发酵时间、发酵温度、发酵法都将影响法棍的最终效果。③整形阶段,实在没有什么尺度的手法,自己用的习惯就行。
不外由于面团自己没有油脂,所以注意分割整形时不要太用力,且整形完成后,面团外貌要光滑,且要有略微的紧实感。
别的,刀口讲求破皮不破肉,这步实在需要点履历主义的,多练练就能划出美丽的口子。
一般刀口深0.2cm左右,如果太深的刀口就会让面包瘫掉,刀口长度应在10cm左右角度15°-20°,第二刀在第一刀2/3处起刀,刀口间距2cm。
且要注意一气呵成,才会比力美丽哦。④到达烘烤阶段后,喷蒸汽是个小本领点。
喷蒸汽可以使面包外貌变得湿润,延缓结皮时间,让面包有足够的时间举行膨胀,增加体积,让面包更加酥脆,同时也可以增加面包外貌的光泽度。
那在掌握了质料与技能之外,另有什么是影响我们制作的关键呢?
答:工具03工具篇
做过法棍的朋侪们肯定相识,制作法棍实在照旧有几样特定的工具辅助的。
对!照旧那句老话,工欲善其事必先利其器。
发酵布



自开端整形阶段后开始,我们就会用到发酵布,将其折成凹槽状,来放置圆润的面团。用它的利益是可以让法棍发酵温度更加的匀称,烤焙得弹性也会更好。
法棍U形烤盘



法棍盘可以使面包的形状固定,笔挺不容易弯曲,成型非常简单,适合新手使用。
转移板



法棍颠末醒发内里布满气体,面包体十分柔软,而且法棍相对来说比力长,不容易移动,这个时候必须要用转移板,举行转移
割纹刀



前面也说了,划刀口实在是比力难的。为此如果没有一把趁手的割纹刀可不可。割刀的目的是为了释放面团内部压力,在遇到高温时,有地排解压力,不至于造成爆裂的现象。

04状态篇
说了这么多,那一条及格的法棍该具备什么呢?记着几个关键词:

5观
°色。
一条及格的法棍肯定是金灿灿的,具备光泽感。同时还会带有褐色的相交纹路,这是由于表皮的淀粉焦糖化而变成的深色。内部则是反差的白色,巨细不一交错的气孔,散发着油亮的光泽。
°形。
颀长的身材,饱满的身子,匀称的割纹,妥妥面包圈子里的“模特”身材。
°香。
纯粹的天然麦香向你飘来,轻捏之后,立即释放,令人愉悦。
°声。
脆裂的声音,悦耳动听。咔嚓一声事后,又能感受内部组织中的韧性。
°味。
越嚼越香,特有的麦香于口中交汇而出,如果再加点酵种,还会提升风味和口感。

本日分享的青椒酱法棍的配方中就用到了波兰种,可以有效延缓法棍老化,提升风味,勾出麦香。下面就让我们赶快来学习一下吧。
05应用篇
辣口的法棍,增添了与众差别的风味,在香脆事后,刺激着味蕾,缱绻萦绕,余韵悠长。同时,让嚼口更出众。


青椒酱法棍

350g
150g
3.5g
10g
50g
325g
25g
山茶花面粉
低筋面粉
低糖酵母

波兰种
冰水
后加水

// 利用步调
1.将面粉和冰水先搅拌匀称无干粉,之后放入冰箱冷藏水解30分钟。

2.将水解好的面团倒入缸中,到场低糖酵母和波兰种低速搅拌匀称,到场盐继续搅拌至八成,到场后水低速搅拌至完全扩展。

3.室温28℃醒发50分钟,翻面继续醒发50分钟。
向前折叠
向后折叠
向左折叠
向右折叠

4.分割150g一个,做开端整形,室温松弛40分钟。


开端整形手法

5.整形后放入法棍烤盘中,28℃最后醒发45分钟。


整形手法
将整形完的法棍面团,放于发酵布上举行最后醒发,然后使用转移板放到法棍凹槽模具中

6.外貌撒粉,割刀,进炉烘烤,蒸汽3秒,放入风炉上火260℃·下火230℃,烘烤15-18分钟,放凉冷却。

7.中间切开涂抹青椒酱,爆口处涂抹青椒酱,之后进风炉烘烤,165℃,8分钟出炉即可。

制品展示图

# TIP #
1、波兰种:水200g;酵母1g;T65 200g
制作步调:先将水和酵母拌匀称,到场粉搅拌匀称,放在室温醒发3小时,放入冰箱冷藏一夜即可使用。
2、青椒酱匀称涂抹即可,如果口胃重的话,可以酌情增加。(恣意品牌皆可,可以按自己的喜好购选,本配方中,使用了川娃子烧椒酱)
怎么样?看完了本日的文章,是不是以为对于法棍手到擒来了,赶紧动手制作吧~
本配方中使用到的模具在上面的小步调中,可直接购买,老例子,本日限时享价
(部分图源Ins)

月度好文

受育儿妈妈接待的面包店 | 月饼的神仙内卷之路为了创新而创新的烘焙 | 55款经典法式糕点在这饼店大学互联网月饼大赏 | 烘焙圈的面包谁买走进入甘那许烘焙坊的好物间

免责声明:如果侵犯了您的权益,请联系站长,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

    联系我们
  • 咨询电话:0000 - 12345678 9999888877
  • 邮箱:123456789@qq . com
  • 地址:北京市海定区通州路群芳园二园1号楼9号
    移动客户端:
    关注我们:
  • 微信公众号:
  • 123cwyy
  • 扫描二维码加关注

快速回复 返回顶部 返回列表